Akrylamid - widmo trucizna

Akrylamid nazywany też akryloamidem, tworzy się w reakcji pomiędzy cukrami redukującymi (czyli wszystkie monosacharydy: glukoza, fruktoza, galatoza, ryboza, arabinoza, ksyloza oraz niektóre disacharydy: laktoza, maltoza, celobioza), a aminokwasami podczas obróbki cieplnej. Proces ten jest nazywany reakcją Maillarda (reakcja nieenzymatycznego brunatnienia), o której wiemy od ponad stu lat, dzięki francuskiemu chemikowi, który opisał ten proces w 1912 r.

W reakcji Maillarda powstają związki lotne odpowiedzialne za smak i zapach, po których można określić, jaki produkt jest aktualnie poddawany obróbce termicznej. Mimo że jest to przyjemne dla naszego powonienia i kubków smakowych, nie ma dobrego wpływu na nasze zdrowie.

Charakterystyczny zapach przypieczonej skórki chleba, smażonych frytek, grillowanego mięsa, chipsów ziemniaczanych czy palonych ziaren kawy jest jednoznaczny z obecnością akrylamidu w danym produkcie. Możemy obniżyć jego zawartość poprzez czas i temperaturę obróbki, która nie powinna przekraczać 120°C.

Osoby, które spożywają dużą ilość posiłków przyrządzanych za pomocą: smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania i opiekania są bardziej narażone na wzrost ryzyka zachorowania m.in. na nowotwór tarczycy, nadnerczy, płuc, jąder i macicy. Udowodniono neurotoksyczne działanie akrylamidu, przejawiające się uszkodzeniem układu nerwowego oraz niekorzystny wpływ na pracę serca, rozwój miażdżycy i choroby wieńcowej. Toksyna dostająca się do organizmu z przewodu pokarmowego jest wchłaniana i przyłączana do hemoglobiny, następnie w około 90% metabolizowana przez wątrobę, a tylko mała reszta wydalana wraz z moczem. To właśnie w wątrobie przy udziale cytochromu P450 akrylamid przekształcany jest na glicydamid, który łączy się z glutationem, a on sprzęgając się z nim, tworzy mniej szkodliwe związki dla naszego organizmu. Metabolit akrylamidu jest silnie mutagenny, co może przyczynić się do powstawania nowotworów.

W 1994 r. akrylamid został wpisany na listę substancji potencjalnie rakotwórczych, a od 2011 r. Konfederacja Produktów Żywności i Napojów UE wprowadziła zalecenia, co do sposobów produkowania żywności, aby zredukować stężenie toksyny.

Czy widzieliście w ostatnich latach jakąkolwiek wzmiankę na temat tej substancji i jej skutków? Czy byliście informowani o tym przez swoich lekarzy? W większości przypadków odpowiedź brzmi – NIE.

Jesteśmy zalewani reklamami grillujących rodzin z przypieczoną kiełbasą i chlebkiem, które polecają się na każdą domówkę i imprezę, a na wakacjach na każdym rogu można kupić smażone frytki. Niestety nie jest to z korzyścią dla naszego zdrowia. Obecność akrylamidu stwierdzono również w mleku matki i w łożysku w czasie ciąży, co oznacza, że szkodliwe działanie substancji może towarzyszyć już od poczęcia dziecka.

Najwięcej toksyny znajduje się w chipsach i chrupkach ziemniaczanych, frytkach, gotowych wyrobach cukierniczych, chlebie i kawie. Akrylamid znajduje się również w płatkach śniadaniowych, prażonych migdałach, gorzkiej czekoladzie, kakao, mięsie, rybach, piwie, a nawet w kaszkach dla dzieci i gotowcach w słoikach dla niemowląt.

• odpowiednie przechowywanie produktów (np. ziemniaki przeznaczone na frytki przechowywać w zaciemnionym miejscu i w temperaturze poniżej 6°C, nie smażyć tych, które zaczęły już kiełkować)
• obniżenie pH produktów (badania wykazały, że akrylamid tworzy się w zasadowym środowisku)
• odpowiednia temperatura i czas obróbki termicznej (reakcja zachodzi w temperaturze powyżej 120°C. Krótki czas smażenia i pieczenia pozwoli obniżyć poziom zawartości akrylamidu nawet do 30% w przygotowywanym produkcie).
• obróbka przed smażeniem (jeszcze surowy produkt można namoczyć w wodzie przez ok. 20 minut, a następnie osuszyć. Drugą opcją jest blanszowanie).

Pamiętajmy, że zdrowie mamy tylko jedno, a ono bierze się z jelit. Ze wszystkim należy zachować zdrowy rozsądek, ale nie można popadać w panikę. Warto zdać sobie sprawę, co może nam szkodzić i ograniczyć podaż substancji, które nie są dobre dla naszego organizmu. Zacznijmy od rzucenia palenia, ponieważ akrylamid znajduje się w dymie papierosowym i jest wdychany zarówno przez czynnych, jak i biernych palaczy.