Burak

Podstawowe odmiany buraka to korzeniowy i liściowy (tzw. botwina). Buraki korzeniowe dzielą się z kolei na: cukrowe, pastewne i te najzdrowsze, czyli ćwikłowe. Pierwsze zapisy o buraku znajdują się w dokumencie z Mezopotamii z VIII w. p.n.e. Trzysta lat później uprawiano go już w Grecji, a po kolejnych 200 latach zadomowił się na terenach ówczesnego Cesarstwa Rzymskiego.

Nad Morzem Śródziemnym znany był przede wszystkim burak dziki, składający się głównie z liści i zawiązków korzenia. Walory lecznicze jego liści cenili medycy starożytnego Babilonu. Za ich przykładem poszli Grecy i Rzymianie. Potomkowie tych ostatnich tak w nim zasmakowali, że spożywali nawet jego mizerne korzonki. Dlatego pracowano nad odmianami o większych rozmiarach korzenia. Udało się to dopiero włoskim ogrodnikom w XVI w. Z czasem buraki stały się bardziej zróżnicowane. Dziś znamy ćwikłowe, pastewne i cukrowe, które zrobiły oszałamiającą karierę za czasów Napoleona, kiedy w Europie pozbawionej dostaw cukru z trzciny zaczęto poszukiwać nowych źródeł jego pozyskiwania.

Buraki obfitują w kwas foliowy (witamina z grupy B), który znany jest głównie z tego, że zapobiega wadom płodu. Składnik ten pomaga również usunąć z krwiobiegu homocysteinę, (jej wysoki poziom może powodować choroby serca), wzmacnia sprężystość mięśni u osób czynnie uprawiających sport i ułatwia pozbycie się zakwasów. Kwas foliowy odgrywa istotną rolę w produkcji tzw. hormonów szczęścia. Z jego udziałem powstają substancje neurostymulujące: serotonina i noradrenalina. Ta pierwsza działa kojąco i uspokajająco, zapewnia też zdrowy sen. Z kolei druga uszczęśliwia, jest odpowiedzialna za aktywność i dynamikę w ciągu dnia (jeśli jej zabraknie, organizm wydziela głównie adrenalinę – hormon stresu. Noradrenalina to hormon optymizmu).

Dzięki zestawowi witamin z grupy B buraki zmniejszają napięcie nerwowe, pomagają w nerwicach wegetatywnych, depresji i stresie. Wzmacniają pamięć i koncentrację, łagodzą zaburzenia snu, warto więc podawać je dzieciom w wieku szkolnym i osobom starszym. Dla tej drugiej grupy wiekowej ważna będzie zapewne wiadomość, że warzywa te świetnie regulują ciśnienie krwi i obniżają poziom „złego” cholesterolu. Cenna witamina B12 zawarta w buraku łagodzi bóle kręgosłupa, korzonków nerwowych i bóle menstruacyjne, zapobiega artretyzmowi, grypie, anginie. W burakach występuje też beta-karoten, czyli prowitamina A (połowa szklanki gotowanej botwinki lub liści buraka naciowego pokrywa 92% dziennego zapotrzebowania na ten składnik). Beta-karoten wpływa korzystnie na wzrok, pozwala zachować młody wygląd, poprawia kondycję skóry, włosów i paznokci. Warzywa te bogate są też w wapń (budulec kości i zębów) i potas (utrzymuje w ryzach ciśnienie tętnicze krwi). Z kolei buraczane antocyjany czterokrotnie zwiększają przyswajanie tlenu przez komórki, a co za tym idzie – wspomagają układ krwionośny.

Badacze udowodnili, że azotany znajdujące się w soku z buraków podnoszą we krwi stężenie tlenku azotu, który reguluje ciśnienie. Co ciekawe, im wyższe ciśnienie krwi, tym silniejsze działanie azotanów. Naukowcy z Uniwersytetu Exeter (pod kierownictwem prof. Amrity Ahluwalii) udowodnili, że sok z buraków wpływa na ciśnienie krwi. Po 1 godz. od wypicia szklanki soku następuje zauważalne obniżenie ciśnienia, a po 3 godz. spada ono i taki efekt utrzymuje się aż przez 24 godz.

Buraki dostarczają dużo pierwiastków mineralnych, takich jak: żelazo, magnez, mangan, sód, miedź, chlor, fluor, cynk, bor, lit, molibden, kobalt oraz bardzo rzadko spotykane rubid i cez. Wysoka zawartość potasu i magnezu odgrywa istotną rolę w zapobieganiu i leczeniu nadciśnienia oraz innych chorób układu sercowo-naczyniowego. Pierwiastki te wzmacniają organizm, budują mięśnie i poprawiają kondycję. Z kolei cynk, mangan i miedź wspomagają wzrost, regulują przemianę materii, pozytywnie wpływają na funkcjonowanie gruczołów płciowych. Co warte podkreślenia, badania kliniczne dowiodły, że spośród źródeł roślinnych organizm najlepiej potrafi pozyskać żelazo właśnie z buraków.

Korzenie tej rośliny zawierają znaczną ilość pektyny, co ułatwia wydalanie z organizmu metali ciężkich, mikroorganizmów niebezpiecznych dla układu trawiennego i obniża poziom cholesterolu.

Wymienione wyżej lecznicze właściwości to zaledwie początek listy. Buraki nie tylko wspomagają wytwarzanie czerwonych krwinek, korzystnie wpływają na ciśnienie krwi, pracę serca i układu nerwowego, lecz przyspieszają też rozkład kwasu żołądkowego, co przekłada się na poprawę trawienia wstępnego białek i wchłaniania aminokwasów. Dodatkowo usprawniają pracę wątroby, jelit i nerek oraz zwiększają szybkość wydalania toksyn z organizmu. Poprawiają ogólne samopoczucie, mają także dobroczynny wpływ w przypadkach zapalenia błony śluzowej żołądka, żylaków odbytu (hemoroidy), zgagi. Buraki łagodzą nieprzyjemne objawy menopauzy i zmniejszają ryzyko zachorowania na osteoporozę. Podobnie jak soja neutralizują dolegliwości przekwitania: dotleniają serce, wyrównują jego pracę, zmniejszają ciśnienie krwi, tłumią dokuczliwe uderzenia gorąca i nawracające migreny. Ponadto opóźniają przedwczesny proces starzenia, oraz pomagają zwalczyć przeziębienia i grypy.

Sok ze świeżych buraków i marchwi doskonale wzmacnia odporność, a pity w okresie jesiennozimowym chroni przed przeziębieniem i grypą. Jeśli jednak choroba nas już „dopadnie”, wówczas to warzywo pomoże stanąć na nogi. Zawarta w nim betanina zatrzyma rozwój wirusowej infekcji. Burak działa wykrztuśnie i łagodząco na stany zapalne gardła. Aby przygotować z niego sok, należy umyć i wydrążyć warzywo, wsypać do niego 3 łyżki cukru i wstawić do piekarnika. Kiedy cukier całkowicie się rozpuści, we wnętrzu buraka powstanie syrop.

Lekkie działanie moczopędne buraków wpływa pozytywnie na redukcję ciśnienia krwi. Warzywa te przywracają równowagę kwasowo-zasadową organizmu, a ponieważ mają właściwości spalające tłuszcz i chroniące wątrobę, poleca się je również w przypadku problemów z nadużywaniem alkoholu. Zawarte w burakach flawonoidy znacznie zmniejszają toksyczne działanie antybiotyków i bakterii, wspomagają procesy procesy chelatowania. Działają bakteriobójczo i przeciwnowotworowo. Aby wykorzystać właściwości przeciwnowotworowe, należy wypijać codziennie sok z 1 kg świeżych buraków, czyli ok. 700–750 ml świeżego soku. Ten sok podzielony na trzy porcje należy pić codziennie przed jedzeniem, i tak przez 2–3 miesiące w roku. Warto podkreślić, że kuracja buraczana w przypadku pacjentów po chemioterapii znacząco poprawiła ich wyniki morfologii krwi. Pozytywny wpływ soku z buraków wykazały także doświadczenia prowadzone w początkowym stadium nowotworu układu limfatycznego.

Buraki są niskokaloryczne (zaledwie 38 kcal w 100 g), jednak cechują się wysokim indeksem glikemicznym (IG = 64). Warto więc przed zjedzeniem potrawy z buraków wypić szklankę wody z cytryną lub zjeść np. sałatkę czy gotowane zielone warzywa, które dzięki wysokiej zawartości błonnika spowolnią trawienie węglowodanów.

Szklanka soku z buraków uchroni przed katarem, uwolni od zgagi, obniży ciśnienie krwi i doda sił. Wykazano, że sok z buraków ma właściwości lecznicze: przede wszystkim korzystnie wpływa na składniki krwi i reguluje menstruację. Picie soku z surowych buraków polecane jest ze względu na zawartą w nich właściwą proporcję sodu i wapnia. Ma to olbrzymie znaczenie przy nadciśnieniu krwi i zaburzeniach pracy serca. Sok ten oczyszcza jelita, wątrobę, nerki i krew, pobudza krążenie i poprawia przemianę materii.

Burak swoje lecznicze właściwości zawdzięcza w dużej mierze antyoksydantom. Dzięki nim mamy lepszą odporność, wolniej się starzejemy i zapewniamy ochronę przed nowotworami.

Rozpoczynając kurację buraczaną, musimy jednak pamiętać, że picie soku z buraków w dużych ilościach może wywołać mdłości i zawroty głowy. Aby tego uniknąć, należy powoli przyzwyczajać organizm do większej dawki soku buraczanego: początkowo pić go w połączeniu z innymi warzywami np. z przewagą soku z marchwi, i stopniowo zmieniać proporcje składników na korzyść soku z buraka. Przed wypiciem sok należy odstawić nawet na 24 godz. do lodówki, i koniecznie usunąć powierzchniową warstwę piany, która powstaje podczas wyciskania soku w wyciskarce. Można też pić sok rozcieńczony, z dodatkiem soku marchewkowego, jabłkowego i cytrynowego. Smakuje wówczas wyśmienicie.

Piękny kolor buraków to zasługa betaniny – antyutleniacza chroniącego przed niszczącym działaniem wolnych rodników. Z tego powodu należą one do najskuteczniejszych warzyw w profilaktyce antyrakowej. Czerwone pigmenty unicestwiają wolne rodniki, które poprzez uszkadzanie DNA przyczyniają się do powstawania nowotworów. Już w 1961 r. dr Sandro Ferenchi odkrył, że korzeń buraka dzięki zawartości cezu, rubidu i betaniny powstrzymuje rozwój komórek nowotworowych. Lekarz zaobserwował znaczącą poprawę stanu zdrowia u połowy z kilkudziesięciu osób cierpiących z powodu chorób nowotworowych przewodu pokarmowego i pęcherza moczowego, którym zalecił pić dziennie 2 szklanki soku z surowych buraków. Podobne badania przeprowadzono w Niemczech i uzyskano zbliżone wyniki.

W związku z tym warto polecić osobom zagrożonym nowotworami spożywanie buraków przynajmniej 3 razy w tygodniu. Zawarte w burakach bioflawonoidy to silne przeciwutleniacze, które usuwają z organizmu szkodliwe wolne rodniki i ograniczają rozwój komórek nowotworowych.

Bioflawonoidy jako nośniki wodoru biorą udział w procesach utleniania w komórkach, a tym samym przyśpieszają oddychanie komórkowe. Zapobiegają również rozkładowi witaminy C w obecności tlenu i dlatego są naturalnymi antyoksydantami.

Naukowcy z Uniwersytetu Exeter stwierdzili, że sok z buraka nie tylko ma wiele różnych właściwości zdrowotnych (np. reguluje ciśnienie tętnicze), lecz także jest bardzo silnie działającym napojem energetyzującym. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że zwiększa on wytrzymałość fizyczną organizmu człowieka o ok. 16%, co zapewnia odpowiednio dłuższą aktywność fizyczną i pozwala znosić większe obciążenia. Jest to zasługa występujących w buraku ćwikłowym soli mineralnych , które ograniczają procesy utleniające w organizmie i tym samym zwiększają zdolność oszczędnego wydatkowania energii. Badacze zaobserwowali również, że osoby spożywające sok z buraka ćwikłowego nie miały żadnych problemów z nadciśnieniem krwi. Nawet podczas fizycznego obciążenia utrzymywało się ono w granicach normy.

Ponad 70% wszystkich barwników czerwonych buraka stanowi betanina, której w 100 g korzenia jest aż ok. 200 mg. Niegdyś doceniano przede wszystkim jej właściwości barwiące: koncentrat z buraka znalazł zastosowanie w produkcji jogurtów owocowych, żelków, deserów, gum do żucia czy płatków śniadaniowych. Okazało się jednak, że betanina to również doskonały wyłapywacz wolnych rodników. W badaniach wykazano korzystny wpływ spożywania owoców kaktusa (również bogatych w betaninę) na ograniczenie procesów utleniania prowadzących do uszkodzeń lipidów. Barwniki betalainowe mają też właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwnowotworowe. Innym wartościowym składnikiem znajdującym się w buraku jest betaina. To pochodna aminokwasu glicyny, która wraz z kwasem foliowym obniża w organizmie poziom homocysteiny – aminokwasu powstającego w procesie trawienia białek. Wysoki poziom homocysteiny zwiększa ryzyko rozwoju miażdżycy, buraki powinny zatem zagościć na stałe w diecie osób spożywających dużo mięsa.

Składniki mineralne zawarte w burakach rozpuszczają się w wodzie, dlatego lepiej nie gotować tych warzyw, chyba że w zupie. Buraki będą wartościowsze, jeśli zostaną upieczone w skórce i obrane dopiero przed jedzeniem. A jeśli ktoś chce w pełni skorzystać z ich bogactwa, niech pije sok z surowych buraków.

Podczas przygotowywania potraw z tych warzyw warto pamiętać, że betalainy należą do nietrwałych barwników. W największej ilości występują więc w świeżych warzywach i wyciśniętym z nich soku. Jeśli chcemy chronić barwniki betalainowe podczas obróbki cieplnej, musimy gotować warzywa w całości, ze skórką i maksymalnie skrócić cały proces. Zachowaniu barwy potraw z buraka sprzyja kwaśne środowisko, zatem podczas ich przygotowania można dodać trochę soku z cytryny lub octu, najlepiej winnego bądź jabłkowego.

Botwina, czyli niedojrzała postać buraka ćwikłowego, jest mniej kaloryczna od buraków i w 89% zawiera wodę. W porównaniu ze swoim korzeniowym odpowiednikiem zawiera więcej witamin, zwłaszcza A i C, żelaza, wapnia, potasu, trochę fosforu i sodu. Kwasu askorbinowego, czyli witaminy C, ma tyle, co sok z cytryny. Te zielone liście cechują się właściwościami podobnymi do szpinaku. Wspomagają funkcjonowanie limfy, woreczka żółciowego i wątroby. Wspomagają organizm w przypadku problemów z trawieniem i przy anemii. Pobudzają apetyt i koją nerwy. Zupa z botwinki jest lekkostrawna, odświeżająca i odtruwająca, dlatego warto ją spożywać w przebiegu infekcji, przeziębień i podwyższonej temperatury. Według naukowców liście botwiny zawierają substancje o działaniu podobnym do estrogenów, czyli hormonów młodości, piękna i sprawności seksualnej.

Botwinę należy gotować w dużej ilości wody, którą dobrze jest odlać, aby pozbyć się kwasu szczawiowego, ponieważ wiąże on w organizmie wapń w szczawiany wapnia. Są to nierozpuszczalne kryształki powodujące bóle stawów i mogące nawet wywołać ataki kamicy nerkowej. Rozwiązaniem problemu jest dodanie do botwinki kawałka sera, niewielkiej ilości śmietany lub mleka.

Burak ćwikłowy musi być w dobrym gatunku, czyli mieć cienką skórkę, a w przekroju – jednolitą barwę i błyszczący miąższ. Im ciemniejszy, tym bogatszy w betalainy. Jeśli jest marmurkowaty, świadczy to o nadmiarze celulozy, która w żołądku fermentuje i jest ciężkostrawny. Najsmaczniejsze są buraki o średnicy nieprzekraczającej 7 8 cm. Jak wszystkie warzywa korzeniowe, im są większe, tym prawdopodobnie zawierają więcej chemicznych nawozów. Warto wiedzieć, że najwięcej walorów smakowych i zdrowotnych mają odmiany Czerwona kula, Glob F1 i burak ćwikłowy opolski.

Można ich używać do soków, sałatek, gotować na parze, zapiekać, a nawet piklować. Aby zachowały swoje właściwości odżywcze i nie straciły pięknego koloru, powinny być gotowane w skórkach.

Zapraszamy do działu z przepisami, gdzie znajdziecie ciekawe pomysły na wykorzystanie buraków w codziennych daniach by burak królował na naszych stołach nie tylko w postaci wigilijnego barszczu.

Konsultacje naukowe: prof. dr hab. n. farm. Mirosława krauze-Baranowska – kierownik Katedry i Zakładu Farmakognozji z Ogrodem Roślin Leczniczych Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego