Co się kryje w mięsie i w wędlinach?

Do 2003 r. obowiązywały Polskie Normy, które trzymały jakość wyrobów, a przynajmniej były punktem odniesienia, jak powinna wyglądać prawdziwa polędwica czy kiełbasa. Jeśli z 1 kg mięsa uzyskiwało się ponad 1,3 kg szynki, taki wyrób uznany był za „podobny” do szynki. Dziś zgodnie z prawem unijnym za jakość wyrobów odpowiadają wytwórcy, których nie obowiązują żadne standardy. Efekt jest taki, że w części produkowanych wędlin znajduje się tylko 30–50 proc. mięsa, reszta to substytuty białkowe i przede wszystkim woda. Najbardziej „kreatywni” producenci ze 100 kg mięsa wieprzowego potrafią zrobić nawet 190 kg szynki. Takie produkty nazywane są wysokowydajnymi i z prawdziwą wędliną nie mają nic wspólnego.

Dzisiejsze normy określają tylko dopuszczalną ilość poszczególnych dodatków zwiększających objętość. Ale są one tak zawyżone, że producent może zrobić, co chce i nie wiemy, ile wody zawierają jego wyroby. Podobnie jest z mieszankami peklującymi i konserwantami, które mają z jednej strony przyspieszyć produkcję, z drugiej ustrzec wędlinę przed zepsuciem, zanim dotrze do sklepu.

W mieszance peklującej są azotany i azotyny (E 249, E 250, E 251). Wędlina zawdzięcza im różowy kolor (normalnie ugotowane lub upieczone mięso jest szarobrązowe) i chronią przed jadem kiełbasianym. Dodawanie tych substancji do żywności jest w niektórych krajach zakazane. Mogą zaszkodzić, głównie dzieciom, osobom starszym, alergikom, z wrażliwym układem pokarmowym. Jeżeli jemy ich dużo, w organizmie tworzą się nitrozoaminy zwiększające ryzyko raka przewodu pokarmowego.

Im bardziej intensywny różowoczerwony kolor ma wędlina, tym więcej utrwalaczy koloru. Wzmacniacz smaku – glutaminian sodu – może u osób wrażliwych wywoływać migrenę i alergie. Jest źródłem sodu, którego powinni unikać zwłaszcza nadciśnieniowcy i nerkowcy.

Kiełbasy produkuje się z masy mięsno- tłuszczowej, do której dodaje się substancję peklującą, preparat dymu wędzarniczego. Dlatego z reguły zawierają one więcej ulepszaczy niż szynka czy baleron. Najwięcej „niespodzianek” kryją w sobie kiełbasy drobno mielone i wyroby homogenizowane, np. mielonka, mortadela, parówki.

Charakteryzują się tym, że po przekrojeniu nie widać kawałków mięsa, tylko jednolitą, pozornie „chudą” masę. Robi się je z masy kolagenowo- tłuszczowej, powstałej z odpadków mięsa, tłuszczu, ścięgien, skórek, flaków i chemicznych wypełniaczy, które dobrze wiążą wodę. Są kaloryczne i niewiele w nich mięsa.

Często w parówkach jest 20 czy 10 proc. mięsa, a nie, jak powinno być – przynajmniej 60 proc. Najgorszą jakość mają wyroby, w których składzie figuruje MOM (mięso oddzielone mechanicznie). Z mięsem nie ma nic wspólnego – to resztki tkanek przylegających do kości po mechanicznym oddzieleniu od nich mięśni. Najwięcej tłuszczu i chemii jest w blokach wiązanych żelatyną, mielonce, mortadeli, parówkach w plastikowej osłonce. Wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony zawierają gorsze gatunki mięsa i dużą ilość skrobi modyfikowanej, białka sojowego, mąki, kaszy manny oraz odpadów pozostałych z produkcji wędzonek i kiełbas. Z uszu i mięśni głowy, które dobrze chłoną wodę, tworząc galaretę, robi się salcesony, wymiona dodaje się do pasztetowej.

Problem jest z pasztetami. Zdarzają się takie, które poza odpadami nie zawierają w ogóle mięsa!

W połączeniu z kwasem askorbinowym (wit. C, E300), benzoesan sodu i benzoesan potasu tworzą benzen, znane substancje rakotwórcze. Jeśli ktoś spożyje którąkolwiek z tych toksyn po spożyciu kwasu askorbinowego, może rozpocząć się proces rakotwórczy.

Prof. Peter Piper, ekspert w dziedzinie biologii molekularnej i biotechnologii, przetestował wpływ benzoesanu sodu na żywe komórki drożdży w laboratorium. Zaniepokoiło go to, co odkrył: benzoesan uszkadzał ważny obszar DNA w „elektrowni” komórek zwanych mitochondria. „Te substancje chemiczne mogą powodować poważne uszkodzenia DNA w mitochondriach do tego stopnia, że całkowicie je unieszkodliwiają: całkowicie je niszczą – stwierdził.

W celu szybszego przyrostu masy zwierzęcia, oprócz antybiotyków i hormonów, w 45% hodowli świń stosuje się lek astmopodobny – ractopamine. Używany jest również w 30% paszy bydlęcej i indyczej. Stosowanie ractopamine przed ubojem nie jest zakazane, mimo że etykieta ostrzegawcza mówi: „Osoby z chorobą sercowo-naczyniową powinny zachować wobec nich szczególną ostrożność. Nie nadaje się do stosowania u ludzi. Przechowywać poza zasięgiem dzieci”, i zaleca ochronną odzież, rękawice, okulary i maski.

Skutki jego stosowania:

• u ludzi: podwyższone tętno i bicie serca;
• u małp: tachycardia = przyspieszone bicie serca;
• u szczurów: wady wrodzone, takie jak rozszczep podniebienia, wystający język, krótkie kończyny, brak palców, otwarte powieki i powiększone serce;
• ogólnie u zwierząt: stres i nadpobudliwość.

Dodawane są w celu zahamowania mnożenia się bakterii i dla wzbogacenia koloru mięsa. Azotyny dodaje się bezpośrednio do produktu mięsnego, ale częściej są to azotany. Azotyny występują w wieprzowinie, wołowinie i drobiu (wzbogacają kolor), np. dodaje się je do szynki i boczku, by dać im charakterystyczny różowy kolor. W niektórych krajach pozwala się na stosowanie ich w produktach rybnych.

Gdy azotyny łączą się z niektórymi aminokwasami, powstają rakotwórcze związki N-nitrozowe i nitrozoaminy. Naszym głównym źródłem narażenia na azotany i azotyny jest spożywana przez nas żywność, choć związki te mogą również występować w wodzie pitnej.

Większość ludzi wie, że antybiotyki stanowią część diety bydła, sprawiają, iż szybciej rosną (karma jest wydajniej metabolizowana), i zapobiegają wybuchom chorób w stłoczonych pomieszczeniach. Ale zaskoczy ich to, że wiele zwierząt przeznaczonych na stół zawiera pozostałości po lekach w ilości przekraczającej legalny limit.

Wykrywa się również nadmierny poziom ryzykownych antybiotyków, takich jak tylmikozyna, której etykieta ostrzega: „Nie do konsumpcji dla ludzi. Podanie tego leku człowiekowi wiąże się ze śmiercią”.

Żadne gotowanie nie zniszczy pozostałości po lekach.

Są szeroko stosowane jako konserwanty, aby zachować koloru żywności i przedłużenia okresu trwałości. Przemysł farmaceutyczny stosuje je w produkcji leków dla zachowania ich mocy.

Siarczyny mogą nie tylko wywołać astmę, ale i inne reakcje typu anafilaktycznego. Niektóre osoby, zwłaszcza z astmą, mogą reagować na siarczyny objawami alergicznymi. Obecność siarczynów to jede n z powodów wymogu listy składników dla większości fabrycznie pakowanej żywności. Na etykiecie paczkowanego produktu żywnościowego ma być napis „może zawierać” lub „może zawierać śladowe ilości pochodnych” siarczynów i siarczanów.

Ważne jest, żeby zawsze czytać listy składników na etykiecie i pamiętać, że pochodne siarczynów mogą występować jako: Nazwy europejskie: E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 225, E 226, E 227, E 228

Wodorosiarczyn potasu/pirosiarczan; Wodorosiarczyn sodu/ditionin/ pirosiarczyn/siarczyn; Dwutlenek siarki; Środki siarczynowe [Sulphiting agents]; Kwas siarkowy.

Produkowany jako Activa przez japońską firmę Ajinomoto Company, jego nazwa naukowa to “transglutaminase” i należy do rodziny enzymów krzepnięcia, jest ich osiem.

Klej do mięsa to trombina, białko krzepnięcia krwi, które wraz z włóknistym białkiem, fibryną, można wykorzystywać do tworzenia enzymu „kleju mięsnego”, który można używać do sklejania ze sobą różnych kawałków mięsa. Może być wyprodukowany z krwi pobranej od krowy lub świni.

Parlament Europejski zawetował trombinę wołową i wieprzową. Uznał, że klej do mięsa nie wykazał żadnych korzyści dla konsumentów, a może ich dezinformować. Rok później, wszystkie kraje UE – oprócz jednego – zagłosowały za stosowaniem trombianu albo transglutaminazy (TG). Teraz dołączyły do innych rozwiniętych krajów, takich jak USA, Kanada i Australia, które zaaprobowały ten produkt.

Dieta z niewielką ilością mięsa jest nie tylko zdrowa dla pojedynczego człowieka, ale także dla ludzkości i środowiska naturalnego.

Produkcja żywności odpowiada za jedną czwartą emisji gazów cieplarnianych, które powodują obecne globalne zmiany klimatu. Uprawy paszowe i hodowla zwierząt pochłaniają też ogromne ilości wody, którą można by lepiej wykorzystać. Żeby wyprodukować kilogram wołowiny, trzeba zużyć 15 tys. litrów wody. Dla porównania – produkcja kilograma drobiu wymaga około 4,5 tys., zaś pszenicy 1,5 tys. litrów wody.

„Atlas mięsa” – analiza przygotowana przez niemiecką Fundację Heinricha Bölla – podaje, że w 2013 r. spożycie mięsa na świecie wyniosło rocznie 43,1 kg na głowę. W krajach rozwiniętych – 79,3 kg, w rozwijających się – 33,3 kg. W latach 1971– 2010 światowa produkcja mięsa się potroiła. Jednocześnie jedna siódma ludzkości cierpi z powodu niedożywienia.

Czytaj etykiety, skład wędlin, sprawdzaj datę ważności i przydatności do spożycia. Jeśli znajdziesz sformułowanie „produkt wysoko wydajny”, nie kupuj.

Zwracaj uwagę na nazwy. „Z udźca indyka”, czy klasyczna mielonka drobiowa uformowana w regularny walec może być „szyneczką z kurczaka”?

Staraj się robić zakupy w sklepach ekologicznych, gdzie wędliny są droższe, ale smaczniejsze. Kupuj drożej, ale mniej. Wędliny supermarketowe za kilka złotych zawierają nieporównywalnie więcej wody i chemii niż taka za kilkadziesiąt.

Zwróć uwagę na kolor wędliny. Wybieraj te szare i białe, unikaj różowych i różowoczerwonych. W tych ostatnich jest najwięcej szkodliwych konserwantów.

Produkty bardzo mocno zmielone – mielonka, konserwowa szynka czy pasztety z żelatyną – są to bomby tłuszczowe z masą konserwantów. Najmniej substancji dodatkowych znajduje się w wędzonych piersiach z kurczaka czy indyka.

Uwaga!!! „MOM” („mięso oddzielone mechanicznie”) nie jest mięsem według prawa. To produkt uboczny uzyskany w wyniku mechanicznego usunięcia reszty tkanek przylegających do kości, po oddzieleniu od nich mięśni.

Kupuj wędliny cechujące się wyraźną strukturą mięsa (nie są jednolitym blokiem), nieregularny kształt, fragmenty tłuszczu. Zamiast szynki konserwowej wybierz taką, która wygląda naturalnie – ma niedoskonałości, dziurki, załamania, żyłki w środku. Podobnie z kiełbasą: lepiej sięgnij po tę, w której widać kawałki mięsa niż po drobno mieloną.

Nie kupuj dużych ilości wędliny. Kupuj raczej w kawałkach niż w plasterkach, taka wolniej się psuje.

Czytaj dokładnie skład pasztetów.

Higiena w sklepie jest bardzo istotna – czystość stoiska, desek do krojenia, fartuchów ekspedientek i to, czy używają rękawiczek i czy tą samą ręką nie wydają reszty.

Najlepiej szukać wyrobów ekologicznych. Są droższe i smaczniejsze, wytwarzane w małych lokalnych masarniach tradycyjnymi metodami (gwarancją jest znak „Wyrób tradycyjny”, przyznany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi). Albo kupować wędliny renomowanych firm. Umieszczenie na etykiecie znaku weterynaryjnego obowiązującego w całej Unii Europejskiej: w elipsie litery PL – Polska, WE – Wspólnota Europejska oraz nume, rświadczą o tym, że produkt powstał w zakładzie podlegającym Inspekcji Weterynaryjnej i jest kontrolowan.y

Wybieraj produkty, które mają wyraźną naturalną strukturę mięsa (włókna, błonki, żyłki w środku), nieregularny kształt, fragmenty tłuszczu. W kiełbasach powinny być widoczne kawałki mięsa i tłuszczu. Idealnie równy kształt (np. walec) i struktura wędliny świadczy o tym, że jest w niej dużo substancji dodatkowych, mało mięsa. Dobra wędlina ma jasny, brązowy lub szary, kolor (pieczone szynki i schaby, białe kiełbasy).

• Poradnik zdrowie, wolna-polska, dietetyk Chrzanowski,
• http://rolbenzaken.vip-blog.com/vip/rubrique/ 66984_10.html
• http://fooddel.com/slm/schefflers/Jambon_ Madrange/

Anna Jardanowska – dietetyk, praktyk tel. 667 347 311, [email protected]

Dorota Zysnarska – Eko Jagódka, ul. Naramowicka 176d, tel. 501 600 166