Czarny czosnek

Powstaje on w ściśle określonych warunkach (temperatura i wilgotność) zapewnionych przez kilkadziesiąt dni. Proces ten nazywa się fermentacją, dojrzewaniem lub „starzeniem”. Czarny czosnek to produkt naturalny – proces produkcji polega jedynie na fermentacji całych główek czosnku, która zachodzi w temperaturze ok 60°C. Taki proces jest długotrwały, zajmuje ok. 4-6 tygodni, jest więc niestety niemożliwy do wykonania w warunkach domowych. Następnie przez kolejne 45 dni czosnek „leżakuje” i ulega naturalnej oksydacji. Długotrwały proces i zachodzące w ząbkach czosnku reakcje enzymatyczne sprawiają, że czarny czosnek traci typowy zapach i smak czosnku, a jednocześnie poprawia się przyswajalność substancji aktywnych.

Proces fermentacji nie jest typowy, ponieważ nie zachodzi pod wpływem działalności mikroorganizmów, ale enzymów i innych naturalnych reakcji biochemicznych zachodzących w trakcie dojrzewania. Czosnek zyskuje czarny kolor w wyniku powstawania melanoidyny z cukrów. Pod koniec pełnego procesu czosnek jest czarnogranatowy, miękki, o konsystencji bardzo delikatnej, podobnej do topionego serka. Ponadto proces fermentacji czosnku wpływa na wzrost przyswajania substancji odżywczych i lepsze działanie antyoksydacyjne – zawiera większe stężenie przeciwutleniaczy niż świeży czosnek, m.in. dużą zawartość s-allilocysteiny o szerokich właściwościach korzystnych dla zdrowia. Czarny czosnek dzięki temu procesowi jest także łagodniejszy dla przewodu pokarmowego, łatwiej ulega strawieniu. Tak więc skład czarnego czosnku to po prostu czosnek. Żadnych konserwantów, barwników czy innych dodatków.

Smak czarnego czosnku jest wytrawny i bardzo ciekawy, można go porównać trochę do suszonej śliwki, o posmaku balsamico albo sosu sojowego. Jego konsystencja jest miękka – bez trudu można go rozsmarować. Nie ma on smaku ani zapachu świeżego czosnku, bez problemu można go zjeść bez żadnych dodatków (nie szczypie w język, nie drażni).

Po przejrzeniu literatury na temat czarnego czosnku byłam naprawdę pod dużym wrażeniem. Wszystko wskazuje na to, że to prawdziwy „superfood”, żałuję, że nie trafi ł do naszej kuchni i apteczki już kilka lat temu. Główne właściwości wynikają z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy. Te substancje obecne w czarnym czosnku chronią organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, uszkodzeniem komórek i ich starzeniem. Wiele też jest doniesień o działaniu przeciwnowotworowym tych substancji – wspomagają działanie układu odpornościowego. Czarny czosnek ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy stanowi bardzo korzystny, wzmacniający, wspomagający układ odpornościowy dodatek do diety.

Za główny aktywny składnik czarnego czosnku uznaje się s-allilocysteinę – czarny czosnek zawiera wysoki poziom s-allilocysteiny (SAC), znacznie wyższy niż surowy czosnek.

Najważniejsze, dotychczas wykazane działania czarnego czosnku:

• Obniża poziom całkowitych lipidów, trójglicerydów i cholesterolu we krwi; korzystny przy miażdżycy innych schorzeniach układu krwionośnego, przy cukrzycy.
• Wykazuje działanie hepatoprotekcyjne (chroni komórki wątroby).
• Wykazuje działanie przeciwzapalne.
• Może być korzystny przy niektórych nowotworach (szczególnie rak prostaty, przełyku) oraz w profi - laktyce nowotworowej.
• Wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.
• Wzmacnia odporność, wspomaga układ immunologiczny, działa immunomodulacyjnie.
• Ze względu na spowalnianie procesów starzenia może mieć wspomagające działanie w wielu chorobach przewlekłych jak np. choroby serca czy reumatoidalne zapalenie stawów.
• Wstępne badania wskazują też na korzystny wpływ czarnego czosnku na poprawę zdolności poznawczych w takich chorobach jak np. choroba Alzeihemera, poza tym posiada działanie neuroprotekcyjne.
• Przeciwdziała procesom starzenia.

Czarny czosnek ma działanie lekko pobudzające, dodaje energii, dlatego lepiej jeść go rano lub w ciągu dnia, a nie na noc.

Mnie szczególnie zainteresowały wyniki badań, które wskazują, że czarny czosnek ma potencjalne działanie hamujące reakcje alergiczne i przeciwzapalne (m.in. hamował produkcję prostaglandyny E2 i leukotrienu B4).

W wyniku długotrwałego procesu większość alliny ulega przekształceniu do innych związków, w związku z czym nie powstanie z niej allicyna (powstaje na skutek reakcji zachodzącej pomiędzy alliiną a allinazą – która zachodzi w momencie krojenia lub miażdżenia ząbków), uznawana za najsilniejszą substancję bakteriobójczą w czosnku. Dlatego przy ostrych infekcjach lepiej się sprawdzi świeży czosnek, który ten związek zawiera w wysokim stężeniu. Podczas fermentacji z alliny powstaje jednak już wspomniana S-allilocysteina, silny przeciwutleniacz. Czarny czosnek zawiera 5,8 mg S-allilocysteiny (SAC), a świeży czosnek 0,32 mg tej substancji. Co ciekawe, S-allilocysteina występująca w dużym stężeniu w czarnym czosnku wspomaga przyswajanie allicyny – dlatego przy infekcjach dobrym pomysłem może być jednoczesne spożywanie czarnego i świeżego czosnku, dzięki czemu więcej allicyny zostanie wykorzystane przez organizm do walki z patogenami.

Czarny czosnek jest spożywany nie tylko ze względu na właściwości zdrowotne. Posiada szereg zastosowań kulinarnych. Jego smak jest naprawdę bardzo wyrafi nowany, luksusowy. Nadaje ciekawy charakter wielu daniom, ja dodawałam go pokrojonego do sałatek, risotto, a także na kanapki. Jeśli go spróbujecie, będziecie chcieli mieć go w swojej kuchni.

Odpowiedź jest prosta – jeden i drugi. Czarny czosnek nie zastępuje świeżego, posiada nieco inne właściwości zdrowotne. Poza tym stanowi ciekawy składnik kulinarny, świetny dodatek do diety, smaczny i pozbawiony zapachowych efektów ubocznych.

• Ae Wha Ha et al., The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet
• Choi et al., Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules. 2014 Oct 20;19(10):16811-23.
• Colin-Gonzales et al., The Antioxidant Mechanisms Underlying the Aged Garlic Extract- and S-Allylcysteine-Induced Protection, Oxid Med Cell Longev. 2012; 2012
• Liu i Yeh, Inhibition of cholesterol biosynthesis by organosulfur compounds derived from garlic.Lipids. 2000 Feb;35(2):197-203.
• Jae- Myung et al., Anti-Allergic Action of Aged Black Garlic Extract in RBL-2H3 Cells and Passive Cutaneous Anaphylaxis Reaction in Mice, J Med Food. 2014 Jan 1; 17(1): 92–102.
• Shin et al., Hepatoprotective Effect of Aged Black Garlic Extract in Rodents, Toxicol Res. 2014 Mar; 30(1): 49–54.