Dieta a azotyny i azotany

Obecne w diecie w niewielkiej ilości nie stanowią zagrożenia dla zdrowia, gdy jednak jest ich zbyt dużo, mogą poważnie nam zaszkodzić.

Azotyny oraz azotany należą do grupy środków konserwujących przyczyniających się do przedłużenia przydatności do spożycia (lub trwałości) produktów spożywczych. Konserwanty te mają za zadanie zapobieganie rozwojowi bakterii (głównie Clostridium botulinum, wytwarzających silną toksynę zwaną jadem kiełbasianym), grzybów i wirusów. Poza tym działają jako przeciwutleniacze i poprawiają walory sensoryczne gotowego produktu, np. utrzymują jego pożądaną barwę. Wszystkie konserwanty dodawane do produktów spożywczych znajdują się na „liście E” o zakresie numerów od 200 do 299. Azotyn sodu (E250) to sól używana jako środek konserwujący przeciw Clostridium botulinum w produktach mięsnych. Dodaje się go również do przetworów rybnych. Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu wynosi do 0,06 mg/ kg masy ciała. Azotyny są prekursorami niekorzystnych nitrozoamin, które są tworzone w żołądku z azotynów i białek. Azotan sodu (E251, saletra) to naturalnie występujący minerał. Obecny niemal we wszystkich warzywach. W przetwórstwie żywności stosowany jest: jako środek konserwujący oraz przeciwko utracie naturalnej barwy produktu. Azotan sodu dodaje się do serów, mięsa i wyrobów mięsnych. Azotany nie wywołują efektów ubocznych, jednak mogą być przekształcone w azotyny w żołądku lub podczas ogrzewania. Głównym źródłem azotanów w diecie są warzywa - dostarczają średnio 89% tych związków. Azotyny dostarczane są przede wszystkim z mięsa i przetworów mięsnych (w 69%). Azotany i azotyny obecne mogą być również we wodzie, gdzie dostają się z w wyniku wypłukiwania z nawożonych pól uprawnych i przenikania przez grunt. Stwierdzono, iż znacznie więcej związków azotu posiada woda z wodociągów wiejskich w porównaniu z miejskimi. Zdarza się nawet, iż poziom azotanów w wodzie na terenach wiejskich może przekroczyć dopuszczalne normy bezpieczeństwa.

Azotyny to związki, które w przewodzie pokarmowym człowieka pod wpływem działalności flory bakteryjnej lub niskiego pH żołądka ulegają przemianom, w wyniku których powstają niebezpieczne dla zdrowia związki – nitrozaminy. Im wyższa zawartość azotynów, tym wyższe ryzyko wytworzenia nitrozamin, które wykazują działanie rakotwórcze. Nitrozaminy powodują uszkodzenia wątroby, owrzodzenia i krwawienia jelit, jak również działają drażniąco na błony śluzowe układu pokarmowego. Związki te wpływają na rozwój nowotworu przełyku, żołądka, jelita grubego, trzustki, stercza, jajników oraz piersi, a u dzieci zwiększają ryzyko zachorowania na białaczkę. Przy wysokich stężeniach związki te mogą reagować z hemoglobiną. Małe dzieci mają inny rodzaj hemoglobiny, który jest o wiele bardziej reaktywny w stosunku do nitrozamin niż normalna hemoglobina, stąd nie zaleca się podaży żywności zawierającej azotyny dzieciom poniżej 1 roku życia. W sytuacji zatrucia azotynami dochodzi do wystąpienia tzw. sinicy (objaw charakteryzujący się sinym, niebieskawym zabarwieniem skóry i błon śluzowych ciała).

Azotany w warzywach występują dość powszechnie (azotyny jedynie w niewielkiej ilości) a ich stężenie zwiększa się w czasie przechowywania żywności. Zawartość azotanów w warzywach jest zależna od stosowanych nawozów sztucznych, jak i od gatunku rośliny i warunków środowiskowych. Warzywa gromadzące znaczne ilości azotanów to np. sałata, szpinak, wczesna kapusta, rzodkiewka, burak ćwikłowy, ziemniak. Największa jednak ilość azotanów znajduje się warzywach korzeniowych i bulwach. Podczas gotowania warzyw zawartość azotanów zmniejsza się o około 50%, a pozostałe przenikają do wywaru. Co ciekawie warzywa bogate w azotany polecane są przy nadciśnieniu, ponieważ te właśnie związki zawarte w kwaśnym środowisku częściowo zostają przekształcone do tlenku azotu (NO), który rozszerza naczynia krwionośne. Tlenek azotu także usprawnia wydolność fizyczną. Do 25% azotanów może również przekształcić się w azotyny, a następnie nitrozaminy, jednak antyutleniacze zawarte w warzywach znacząco ograniczają ten proces, stąd przyjmuje się, iż naturalne azotany są znacznie bardziej bezpieczne dla zdrowia.

Nadmierna ilość związków azotu w żywności jest niebezpieczna dla zdrowia. Należy pamiętać, że podgrzewanie peklowanych produktów (np. szynki) oraz związków zawierających duże ilości amin (np. żółtego sera na pizzy), również powoduje wydzielanie się szkodliwych nitrozoamin. W celu uniknięcia nadmiernego stosowania azotanów i azotynów należy zwracać uwagę na etykiety ze składem. Nie przechowujmy również warzyw w foliowych workach oraz nie pozostawiajmy ich pokrojonych na dłuższy czas.