Jak jeść w Polsce? Część 2

O szkodliwości cukru buraczanego nie trzeba nikogo przekonywać. Jest on rozkładany na glukozę i fruktozę, a fruktoza w większych ilościach jest znacznie bardziej szkodliwa niż glukoza. Zagadnienie to jest ogólnie znane. Natomiast niewiele osób zdaje sobie sprawę, że cukier z cukierniczki wsypywany do kawy czy herbaty to tylko znikoma część spożywanego przez nas cukru. Znacznie więcej cukru dostaje się do naszego organizmu przez picie słodzonych napojów, spożywanie słodkich jogurtów smakowych, a także pszenicy we wszelkich postaciach. Skrobia zawarta w pszenicy w procesie trawienia jest przekształcana w glukozę. Pszenicy spożywamy sporo – w postaci pieczywa, makaronów, klusek, pierogów czy ciast cukierniczych.

William Davis, praktykujący kardiolog, napisał książkę Wheat Belly (Pszeniczny Brzuch), w której podważa mit pełnoziar- nistych produktów zbożowych i niskotłuszczowej diety opartej na zbożach. Zboża, a zwłaszcza pszenica, mogą być źródłem przewlekłych chorób – alergii, cukrzycy, chorób serca, nadciśnienia, migreny, artretyzmu. W latach 60. XX wieku pszenicę uznano za antidotum dla głodu na świecie i rozpoczęto modyfikacje genetyczne. Obecnie nie mamy takiej pszenicy, jaką mieli nasi dziadkowie i rodzice. Można powiedzieć więcej: dzisiejsza pszenica jest sztucznym tworem i efektem genetycznych modyfikacji.

Zaleca całkowite wyeliminowanie pszenicy z diety. U swoich pacjentów, którzy dostosowali się do tego zalecenia, doktor William Davis zaobserwował ustępowanie przewlekłych dolegliwości: artretyzmu, astmy, wysypek, infekcji zatok, bólów głowy, zespołu jelita drażliwego, a nawet stwardnienia rozsianego i reumatoidalnego zapalenia stawów. U otyłych następowała likwidacja nadwagi (pszenica jest jedną z głównych przyczyn otyłości, stąd tytuł książki: „Pszeniczny brzuch”). U wszystkich powracał dobry nastrój i chęć do życia.

Pszenica w światowych zbiorach ma trzecie miejsce po ryżu i kukurydzy (pod względem ilości plonów liczonych w milionach ton ziaren). Piramida żywienia, której podstawą są produkty zbożowe (chleb, makaron, ryż itp.), uwzględnia interesy lobby producentów zbóż i jest wyrazem wojny z tłuszczem i cholesterolem. Nie uwzględnia postulatów równowagi kwasowo-zasadowej.

• Średni plon z hektara jest obecnie dziesięciokrotnie wyższy niż sto lat temu, ale pszenica nie jest już pszenicą. W procesie modyfikacji poddaje się ją działaniu substancji trujących (azydek sodu), promieniowania gamma i rentgenowskiego.
• Pszenica podnosi poziom cukru we krwi bardziej niż cukier buraczany. Dwie kromki chleba podnoszą poziom cukru bardziej niż kilka batonów. 80% pacjentów Williama Davisa miało cukrzycę lub stan przedcukrzycowy (zaburzenia metabolizmu).
• Zbyt duże skoki stężenia cukru we krwi powodują niszczenie komórek beta trzustki, odpowiedzialnych za wytwarzanie insuliny.

Produkty szczególnie zalecane to: warzywa, orzechy, mięso, jaja, oliwki, awokado.

Są dwie przyczyny: brak wiedzy i złe nawyki. Wiedzę można zdobyć, a szkodliwe nawyki zmienić. Nagrodą będzie smukła sylwetka oraz zdrowe i długie życie.

Olej rafinowany to kolejny produkt, który należy zastąpić w diecie. Aby zrozumieć dlaczego, trzeba poszerzyć swoją wiedzę o tłuszczach. Tłuszcz jest mieszaniną kwasów tłuszczowych. Rozróżniamy kwasy tłuszczowe:

• nasycone – zawarte w smalcu i maśle,
• nienasycone (omega 3, 6 i 9) – zawarte w olejach roślinnych i olejach z ryb.

W uproszczeniu mówi się o tłuszczach nasyconych i nienasyconych. Tłuszcze nasycone nadają się na paliwo, a nienasycone na budulec dla komórek. Nie wszyscy wiedzą, że kwasy tłuszczowe nienasycone mogą występować w formie cis i trans. W naturze kwasy tłuszczowe nasycone występują w formie cis. Jest to forma pożyteczna dla organizmu człowieka. Natomiast forma trans w większych ilościach jest szkodliwa. Powoduje obniżenie odporności na infekcje oraz zwiększenie ryzyka wystąpienia raka, miażdżycy, zawału serca, udaru mózgu i cukrzycy. Takie same schorzenia mogą być spowodowane brakiem w organizmie kwasów omega 3.

Izomery cis przekształcają się w izomery trans w trakcie:

• podgrzewania olejów do wysokich temperatur,
• utwardzania (uwodorniania) olejów roślinnych, zachodzących w przemysłowej produkcji tłuszczów do smarowania pieczywa i smażenia, a także tłuszczów cukierniczych,
• rafinowania olejów roślinnych, co ma miejsce w przemysłowej produkcji olejów z długim terminem ważności, powszechnie obecnych na półkach sklepów i supermarketów.

W procesie rafinacji występuje podgrzewanie olejów do wysokich temperatur, a także oddziaływanie na olej chemikaliami, co powoduje obecność w gotowym produkcie kwasów tłuszczowych trans i pozostałości szkodliwych substancji chemicznych.

Tych, które są masowo stosowane: margaryn i olejów rafinowanych. Gospodynie domowe używają margaryny do wypieku ciast domowych. W ten sposób domownicy otrzymują dużą dawkę kwasów tłuszczowych trans. Pani domu dbająca o zdrowie rodziny, do wypieku ciast używa masła. Oleje rafinowane w kuchniach restauracji i barów oraz kuchniach domowych powszechnie używane są do smażenia kotletów i innych produktów na patelni. Także frytki i pączki smaży się w oleju rafinowanym. Jest to niewłaściwe.

Tłuszcze doskonale nadające się do smażenia to smalec gęsi, smalec wieprzowy i masło klarowane. W szczególności potrawy smażone na smalcu gęsim są smaczne i lekkostrawne. Bardzo dobry smak mają frytki smażone w smalcu. Oleje roślinne mające prawo bytu w kuchni gospodyni dbającej o zdrowie domowników to wyłącznie oleje nierafinowane. Można ich używać tylko do sałatek i surówek; nie nadają się do żadnych procesów kulinarnych związanych z podgrzewaniem do wysokich temperatur. Dlaczego nie można niczego smażyć na oleju nierafinowanym? Wyjaśnienie jest proste – podczas smażenia najcenniejsze składniki tego oleju (w tym kwasy omega 3) zostają unicestwione. Wskutek wysokiej temperatury pożyteczne kwasy tłuszczowe cis stają się szkodliwymi kwasami tłuszczowymi trans. Natomiast tłuszcze nasycone – smalec, klarowane masło – mogą być podgrzewane do wysokich temperatur bez szkody dla ich wartości odżywczych.

W naszej diecie potrzebne są zarówno kwasy tłuszczowe nienasycone, jak i nasycone. Nasycone służą jako doskonałe paliwo, dostarczające komórkom energii, a nienasycone jako budulec – do budowania błon komórkowych. Jeżeli ktoś stosuje w diecie w odpowiednich proporcjach kwasy omega 3 (olej lniany) i kwasy nasycone (masło, smalec) może być spokojny. Natomiast jeśli używa smalcu i masła, a nie używa olejów roślinnych nierafinowanych – naraża się na kłopoty zdrowotne.

Spośród NNKT (Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych) najbardziej współczesnemu człowiekowi brakuje kwasów omega 3. Kwasów tych najwięcej jest w oleju lnianym, tłoczonym na zimno i nieoczyszczonym (czyli nierafino- wanym). Nie wszystkie oleje określane jako tłoczone na zimno są tymi naprawdę. Przy nieodpowiedniej technologii tłoczenia nasiona rozgrzewają się nadmiernie w chwili, gdy są poddawane wysokiemu ciśnieniu. Dowodem jest to, że nawet przechowywane w lodówce dość szybko jełczeją. Przechowywane w temperaturze pokojowej jełczeją już po dwóch tygodniach.

Należy unikać zamawiania wszystkiego, co smażone – gdyż prawdopodobnie smażone jest na oleju rafinowanym (lepiej zamówić mięso pieczone). To samo dotyczy frytek – w restauracjach i barach szybkiej obsługi smażone są w oleju rafinowanym, a więc zawierającym szkodliwe kwasy tłuszczowe trans.

1. Należy wyeliminować ze swojej diety:

• wodę mineralną (zastąp ją wodą przegotowaną lub nasyconą wodorem wodą Red-OX),
• wszelkie napoje sprzedawane w plastikowych butelkach,
• pszenicę – w postaci pieczywa, makaronów, klusek, płatków śniadaniowych itp.,
• cukier buraczany,
• oleje rafinowane i inne produkty zawierające kwasy tłuszczowe trans.

2. Jedząc w restauracjach i barach wybieraj potrawy niezawierające kwasów tłuszczowych trans (unikaj np. kotletów i frytek smażonych z użyciem oleju rafinowanego).

3. Do smażenia i innych procesów kulinarnych związanych z podgrzewaniem tłuszczów do wysokiej temperatury stosuj smalec gęsi, smalec wieprzowy i masło klarowane.

4. Codziennie dostarczaj swojemu organizmowi kwasy omega 3, używając oleju lnianego do sałatek i surówek, a przede wszystkim do pasty/kefiru/jogurtu Budwig (gdyż w postaci emulsji olej lniany jest najlepiej przyswajalny).

5. Zachowuj między posiłkami odstępy umożliwiające dokładne strawienie spożytych pokarmów, czyli 5-6 godzin.

6. Nie podjadaj między posiłkami, aby nie zaburzać procesu trawienia i nie gasić ognia trawiennego.

7. Wprowadź nowy styl świętowania uroczystości rodzinnych. Jeśli taka uroczystość zostanie zorganizowana np. w agroturystyce – można między posiłkami spacerować po okolicy. Unikniemy w ten sposób wielogodzinnego siedzenia przy stole i związanego z tym przejedzenia.