Topinambur – powrót w zdrowym stylu

Wyglądem przypomina słonecznik i może osiągnąć wysokość nawet do 3 m, ale jadalne są tylko jego rosnące pod ziemią bulwy o żółtobeżowej albo różowej skórce. Smak kojarzony jest z gruszką i ziemniakiem – stąd jego druga nazwa – grusza ziemniaczana. Nazywany jest także karczochem jerozolimskim (Helianthus Tuberosus L) lub słonecznikiem bulwiastym. Kwitnie od sierpnia do listopada, a zbiór bulw rozpoczyna się jesienią i trwa do mrozów. Wykopane bulwy szybko się psują, dlatego pozostawia się je w ziemi i wykopuje w miarę potrzeb. Co, ciekawe bulwy przez przezimowanie zyskują na smaku, jesienią są lekko gorzkawe, zimowanie w glebie nadaje im słodszy smak (jest to związane z migracją cukrów z nadziemnej części rośliny).

Od dawna roślina ta przyciągała uwagę swoją życiową siłą. Topinambur potrafi przeżyć w ekstremalnych warunkach środowiska zewnętrznego i dać wysokie plony w porównaniu z innymi roślinami bulwiastymi. W starożytności wykorzystywali go do leczenia znakomici lekarze, tacy jak: Avicenna i Aborygen Ameryka. Do Europy roślina została przywieziona przez francuskich podróżników wraz z kilkoma Indianami z plemienia Tupinamba (stąd jej nazwa), którzy zamieszkiwali Krainę Wielkich Jezior.

W 1615 r. topinambur ze względu na swoje cenne i rozliczne właściwości zdrowotne został poświęcony przez Papieża.

Topinambur popularny był na stołach w wielu krajach Europy i Azji, zarówno w pałacach, jak i pod wiejskimi strzechami. Spożywano go na surowo, w postaci pieczonej i gotowanej. Dopiero w XVIII wieku został wyparty przez bulwy ziemniaka i zaczęto uprawiać go jedynie jako roślinę pastewną. W XX wieku podczas I i II wojny światowej, a obecnie dzięki intensywnym badaniom prowadzonym przez naukowców wielu krajów znalazł ponownie zastosowanie nie tylko na talerzach smakoszy wytwornych restauracji, ale także w przemyśle, lecznictwie i profilaktyce zdrowotnej.

Ziemniaki jako substancje zapasowe zawierają skrobię, buraki - cukier, topinambur posiada: cukry proste (fruktoza), wielocukry proste (sacharoza i maltoza), wielocukry właściwe (celuloza, inulina) oraz śluzy roślinne, białka zapasowe i pektyny. W bulwach występują witaminy m.in. witamina C, witaminy B1 i B2 (ich zawartość w bulwach topinamburu jest dwukrotnie większa niż w ziemniakach) oraz mikro i makroelementy: potas (400-800 mg/100g), magnez, wapń, cynk, fosfor, żelazo (pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek u dzieci), a przede wszystkim duże ilości krzemionki (35mg/100 g). Znajdują się w nim również aminokwasy, kwasy organiczne i tłuszczowe.

Topinambur intensywnie wpływa na procesy przemiany materii, ułatwia obniżenie cukru we krwi, cholesterolu, trójglicerydów, co ma ogromne znaczenie w profilaktyce chorób cukrzycy, serca i naczyń krwionośnych. Wzmacnia system odpornościowy organizmu, zapobiegając lub łagodząc przebieg ostrych i przewlekłych chorób infekcyjnych, podnosi zdolność do pracy, aktywność życiową, a w sytuacjach stresowych przeciwdziała fazie wyczerpania organizmu. Właściwości składu chemicznego wysuwają topinambur jako surowiec do uzyskania szerokiej gamy produktów o przeznaczeniu leczniczym i zapobiegawczym niezbędnych do korekcji przy miażdżycy, otyłości, chorobach nerek, wątroby, przewodu pokarmowego.

Na szczególną uwagę w topinamburze zasługuje inulina – rozpuszczalny włóknik, umożliwiający właściwe trawienie i wydalanie. Działa korzystnie na funkcjonowanie i florę jelitową dolnego odcinka przewodu pokarmowego. Gdy jest jej pod dostatkiem, staje się pożywką dla zdrowej mikroflory bakteryjnej. Chłonąc swoimi porowatymi włóknami wodę jak gąbka–inulina zabezpiecza przed zaparciami, a wraz z prozdrowotnymi bakteriami przed stanem zapalnym jelit i jego niebezpiecznymi komplikacjami - polipami i nowotworami jelita grubego. Obecna w jelicie grubym mikroflora przeprowadza fermentację inuliny, w wyniku tego uwolnione zostają kwasy organiczne: octowy, propionowy, mlekowy i masłowy. Kwasy te zakwaszają treść jelita grubego obniżając jego ph, dzięki czemu zapobiegają rozwojowi chorobotwórczych bakterii i grzybów.

Inulina szczególnie polecana jest chorym na miażdżycę i chorobę wieńcową gdyż wiąże w jelitach cholesterol i kwasy tłuszczowe, jak też liczne toksyny np. metale ciężkie, a następnie usuwa je z organizmu.

Inulina to niestrawny węglowodan ulegający w organizmie hydrolizie do fruktozy, która może być bezpiecznie używana przez chorych na cukrzycę ze względu na odmienny tor metabolizmu w porównaniu z glukozą (obniża więc poziom cukru we krwi i tym samym wpływa na polepszenie tolerancji glukozy). Powstawanie fruktozy na skutek hydrolizacji inuliny w jelitach daje energię o niskim indeksie glikemicznym, który jest pożądany w celu stabilizacji glikemii.

Właściwości żelujące inuliny opóźniają natomiast wchłanianie węglowodanów prostych do krwiobiegu, dzięki czemu zapobiegają wzrostowi poziomu glukozy poposiłkowej i tym samym przedłużają okres uczucia sytości.

Inulina w środowisku jelitowym stymuluje namnażanie korzystnej dla organizmu mikroflory oraz wpływa pośrednio na zmniejszenie aktywności β-glukuronidazy, enzymu wytwarzanego m.in. przez chorobotwórcze bakterie jelitowe. Naukowcy odkryli, że dieta bogata w białko i tłuszcze zwierzęce oraz jednoczesny brak substancji pochodzenia roślinnego o działaniu regulującym przyczynia się do wzrostu aktywności tego enzymu a tym samym do występowania nowotworów hormonozależnych (nowotwory prostaty i raka piersi), nowotworów jelita grubego (na skutek nadmiaru amoniaku, wytwarzania szkodliwych aromatycznych amin, fenoli czy drugorzędnych kwasów żółciowych). Badania naukowe wskazują na występowanie w topinamburze seskwiterpenów laktonowych, które działają cytotoksycznie na komórki rakowe sutka.

Naukowcy dowodzą, że konsumpcja oligosacharydów m.in. inuliny poprawia stan i funkcje przewodu pokarmowego człowieka. Funkcje te wymienia się jako metaboliczne i immunologiczne, tj. wytwarzanie w jelitach krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych i stymulacja wzrostu kosmków ścian jelita grubego, wzrost produkcji niezbędnych dla organizmu witamin z grupy B i witaminy K, poprawa przyswajalności składników mineralnych, takich jak : sód, wapń, potas, magnez i jod.

Inulina wpływa na rozwój dobroczynnej flory bakteryjnej jelit. Wraz ze wzrostem bifidobacterii stymulowany jest również system GALT przewodu pokarmowego czyli części układu odpornościowego znajdującego się na błonach śluzowych jelit. W przewodzie pokarmowym znajduje się ponad 70% wszystkich komórek układu odpornościowego, których cechą charakterystyczną jest produkcja przeciwciał klasy IgA. Przeciwciała IgA wydzielane są na powierzchnię zewnętrzną błon śluzowych i stąd nazywane są przeciwciałami wydzielniczymi (sekrecyjnymi). Działanie IgA polega na neutralizacji bakterii, wirusów, toksyn i alergenów pojawiających się w przewodzie pokarmowym i zapobieganiu ich przenikaniu przez śluzówkę do wnętrza organizmu. IgA działają natychmiastowo i reagują z szerokim spektrum antygenów - stanowią one pierwszą linię obrony organizmu.

Inulina jako błonnik rozpuszczalny (tworzący żele) stymuluje właściwe wypróżnianie woreczka żółciowego, zapobiega zastojom żółci, a więc powstawaniu kamicy żółciowej i przyczynia się do odciągania nadmiaru cholesterolu wraz z żółcią. W środowisku jelitowym inulina przeciwdziała wchłanianiu zwrotnemu kwasów żółciowym do wątroby, chroniąc jednocześnie przed intoksykacją. Pobudzenie perystaltyki jelit i przyspieszony pasaż zawartości jelitowej to także wzmocnienie mechanizmu usuwania toksyn.

Inulina zapobiega również infekcjom dróg moczowych – oczyszcza organizm i usprawnia pracę nerek.

Przeprowadzono liczne badania w celu wykazania zależności między składem flory bakteryjnej jelit a predyspozycją do otyłości. Przy użyciu najnowszych zaawansowanych technologicznie metod (badania na myszach germ – free, transplantacje mikroflory jelitowej, sekwencjonowanie RNA, mikromacierze DNA) zaobserwowano, współzależność pomiędzy patogenną florą bakteryjną jelit a zjawiskiem występowania otyłości. Topinambur poprzez swoje właściwości w budowaniu dobroczynnej mikroflory jelit jest więc nieodzownym elementem wspierania terapii odchudzającej.

Niestrawna, a więc bezkaloryczna inulina wypełniając przewód pokarmowy hamuje głód i poprzez pęcznienie w żołądku znacznie wydłuża okres sytości. Otyłość to nie tylko problem nieposkromionego apetytu. To również częste zaburzenia metaboliczne, tj. cukrzyca, wysoki poziom cholesterolu i trójglicerydów, stłuszczenie wątroby, nadciśnienie tętnicze, które prowadzą do choroby niedokrwiennej serca, miażdżycy naczyń krwionośnych, udaru mózgu i zawału serca. Omówione wcześniej mechanizmy działania inuliny skłaniają do stwierdzenia, że spożywanie bulw topinamburu nie tylko odchudza, lecz również reguluje zaburzenia metaboliczne, towarzyszące otyłości.

Bulwy topinamburu przyrządzać można podobnie jak ziemniaki, ale po obraniu należy je szybko wrzucić do wody zakwaszonej sokiem z cytryny, ponieważ ze względu na dużą zawartość żelaza, szybko ciemnieją. Po osuszeniu można je smażyć, dusić, piec i gotować. Topinambur, podobnie jak groch czy fasola ma właściwości wzdymające, więc dobrze jest do potraw dodać szczyptę sody oczyszczonej, kolendry, kminku czy majeranku.

Można z niego przyrządzać frytki, chipsy, zupy, zapiekanki. Smaczny jest też pieczony w ognisku lub w piekarniku, bulwy nadają się również do surówek i sałatek. Można robić z niego placki podobne do ziemniaczanych, można go konserwować, marynować z cebulą lub z czosnkiem, marchwią zalewając sokiem pomidorowym lub octem czy kisić jak kapustę. Można go jeść, tak jak kalarepę czy głąb kapusty. W smaku przypomina trochę karczochy, trochę gruszkę, trochę lekko słodkie ziemniaki z nutą orzechową. A wiosną z młodych, delikatnych listków, bogatych w witaminę C i karoten, można „wyczarować” ciekawe sałatki.

• 500 g topinamburu zetrzeć na tarce o dużych oczkach
• 1-2 szt. cebuli grubo pokrojonej
• 180 g sera (ementaler) starty na tarce o dużych oczkach
• 60 g (4 łyżki stołowe) oliwy z oliwek
• Przyprawy do smaku, zielona pietruszka do ozdoby.

Połowę sera zostawić, wymieszać pozostałe składniki, włożyć masę do formy do pieczenia i przykryć folią aluminiową. Piec w piekarniku nastawionym na 180-200 stopni C około 45 minut po czym ostrożnie odwrócić formę, wyłożyć zapiekankę na ceramiczny półmisek i posypać pozostałym serem, wstawić na 5 minut do piekarnika aby ser się rozpuścił, posypać zieloną pietruszką.

Skuteczny, antyseptyczny środek w połączeniu z odżywiającymi skórę polisacharydami, mikroelementami i witaminami tonizuje skórę, i spowalnia proces starzenia się, neutralizuje agresywność wpływu środowiska. Nie zawiera hormonów, nie wywołuje alergii.